Stéphane Chambon, chef do restaurante ‘Le Pont de l’Ouysse’ (honrado com estrela Michelin), localizado próximo ao Rocamadour no Vale do Dordogne, revela à France.fr sua receita de repolho recheado com trufas. Vamos para a cozinha!
Um rio, uma pequena ponte em ruínas, um penhasco dominado por um castelo. A decoração do Pont de l'Ouysse, próximo do Rocamadour, é um espetáculo por si só. Foi com a cozinha deste restaurante que esta propriedade, pertencente à uma mesma família por cinco gerações, recebeu uma estrela Michelin. O Chef Stéphane Chambon, que se juntou ao pai Daniel atrás das fornalhas, adicionou ao cardápio trufas, foie gras, cogumelos, e animais silvestres, e valorizou ainda mais os produtos do Vale do Dordogne. O Chef compartilha sua receita de repolho recheado com trufas. Um clássico da região.
Ingredientes
Para o recheio:
• 200 g de carne de porco moída
• 30 g de bacon
• 30 g de presunto
• 100 g de pão artesanal
• 6 ovos
• 10 cl de leite
• 3 g de alho picado
• 5 g de salsa picada
• 3 cl de caldo de trufas
• 30 g de trufas fatiadas
• 100 g de trufas inteiras
Para o molho:
• 25 cl de caldo de vitela
• 40 g de manteiga
• 15 g de trufas finamentefatiadas
• 2 cl de caldo de trufas
• 2 cl de azeite
• Sal
• Pimenta moída
Modo de preparo:
• Triture o pão artesanale misture comos ovos, o leite morno, o alho e a salsa picada. Deixar a mistura descansar por 24 horas.
• Pegue o repolho, lave as folhas e cozinhe por 2 minutos em água fervente com sal.
• Mergulhe o repolho em água gelada para parar o cozimento e remova o centro grosso das folhas. Em seguida, seque-ascom um pano.
• Separe quatro folhas bonitas, não muito verdes.
• Corte o bacon e o presunto em pequenos cubos.
• Misture as carnes de porco picadas, o pão triturado marinado, a trufa picada, e o caldo de trufas. Verifique o tempero.
• Em uma tigela de porcelana, sobre uma folha de papel alumínio, alinhe as folhas de repolho e corte as bordas para ficar no tamanho desejado. Coloque de 80 à 90 gramas do recheio sobre as folhas de repolho e coloque uma trufa inteira no meio.Dobre as folhas de repolho recheadas e aperte firmemente no papel de alumínio.
• Asse à 160 ° C por 25 minutos.
• Reduza o fogo, junte o caldo de vitela na manteiga, adicione asfatias de trufa, o caldo de trufas, até cobrir o fundo do recipiente.Retire o repolho recheado do papel alumínio e o coloque cuidadosamente no molho. Pincele com azeite de oliva para brilhar.
Pronto! Vamos à mesa!