Os segredos de fabricação do “calisson” de Aix-en-Provence

No interior de Aix, a fábrica de calissonsdo Roy René abre as portas de seu ateliê. Lá, são revelados os segredosdssa delíciafeita de amêndoas que conta com 13 sobremesas tradicionalmente servidas no Natal, cujo sabor já é uma viagem à Provença.

Uma história antiga

Desde o século XV, o ‘calisson’ agrada o paladar de Provença. De acordo com a lenda local, o confeiteiro de Roy René criou esta delícia a base de amêndoas para René em 1454. A jovem rainha, Jeanne de Laval, perguntou-lhe o nome desta doce criação, e ele respondeu que se tratava de “carinho” (“câlins” em francês). Então: "Di calin soun".

Amêndoas, melão cristalizado e açúcar

A confecção doscalissons tradicionais é baseada em três ingredientes: amêndoas mediterrâneas, melões cristalizadosde Apt e xarope de açúcar natural. Roy René personaliza sua receita com uma pitada de casca de laranja cristalizada.

Uma massa delicadamente perfumada

A massa amarela que formará o corpo suave do calisson é obtida após amassar e cozinhar no vapor frutas trituradas e cristalizadascom amêndoas, enriquecidas com um xarope de açúcar natural. A adição de um extrato de óleo de amêndoas amargas destila o aroma característico do calisson. A massa, então, repousa por 3 dias, cuidadosamente embalada no ateliêantes de passar para as mãos dos confeiteiros chamados de “calisonnières”.

Uma massa delicadamente perfumada

A massa amarela que formará o corpo suave do calisson é obtida após amassar e cozinhar no vapor frutas trituradas e cristalizadascom amêndoas, enriquecidas com um xarope de açúcar natural. A adição de um extrato de óleo de amêndoas amargas destila o aroma característico do calisson. A massa, então, repousa por 3 dias, cuidadosamente embalada no ateliêantes de passar para as mãos dos confeiteiros chamados de “calisonnières”.

Sempre acompanhado com o seu glacê real

Umafina película lisa e fosca sempre cobre o calisson: este é o glacê real. Ele é obtido com claras de ovos batidas e água, em um dispositivo dedicado à tarefa. A espuma branca assina oscalissons tradicionais que representam metade da produção do ateliê de Roy René. Para outras receitas, a cobertura pode ser adornada com diversas cores, de acordo com os sabores que combinam com as amêndoas.

Uma modelagem com o "calissonneuse" feita à mão

É uma máquina que injeta a massa sobre uma folha de pão sem fermento em moldes com forma característica. A cobertura e a extração dos calissons dos moldes são feitos à mão.

Uma modelagem com o "calissonneuse" feita à mão

É uma máquina que injeta a massa sobre uma folha de pão sem fermento em moldes com forma característica. A cobertura e a extração dos calissons dos moldes são feitos à mão.

Manjericão com morango ou cidra ao chocolate

Os calissons em miniatura com sabores frutados ou edições excepcionais, como a irresistível groselha preta de Timut, são criações de um chef local com estrela Michelin, que deliciam os paladares dos visitantes.

13,3 gramas de delicadeza

Os calissons tradicionais e excepcionais de Roy René são cuidadosamente selecionados em embalados à mão. Um formato característico com uma cobertura que derrama sobre o calisson... A confeitaria de Roy René produz dois terços dos calissons de Aix-en-Provence. Desde 1630,
os calissons são benzidos todo o primeiro domingo do mês de Setembrona igreja de Saint Jean de Malte.

O calisson em todas as suas formas

A fábrica está localizada no meio de um pomar de amendoeiras jovens, em um edifício construído com pedrasde Rognespróximo de Aix-en-Provence. O localoferece uma loja onde são vendidas todas as variações do calisson: edições excepcionais, creme de calisson(para adicionar em uma torta ou desfrutar como uma cobertura de sorvete), pepitas de calisson para dar um toque especial em um bolo ... O museu retrata a história da fabricação dessa guloseima, e exibe máquinas e fotosantigas de sua produção. Imperdível! A casa de Roy René, criada em 1920, também foi ilustrada na confecção donougat, outra delícia provençal à base de amêndoas...