O chef Sylvain Robert reinventa o prato ”bouillabaisse”

No restaurante l'Aromat, em Marselha, o chef Sylvain Robert serve um bouillabaisse com seu toque especial! O tradicional prato provençal torna-se um hambúrguer de peixe Saint-Pierre, acompanhado com sopa de peixe e fritas. Uma saborosa mistura da influência provençal e norte-americana preparada à nossa frente.

Uma criação audaciosa

O chef natural de Marselha considera a culinária um assunto lúdico e criativo. "Para este prato, me inspirei no cardápio de fast food (comida rápida) que oferece hambúrguer, bebida e fritas", diz ele. Uma ideia audaciosa desenvolvida em 2009, que rapidamente seduziu clientes e as redes sociais. O prato agora ocupa seu lugar no cardápio do restaurante.

Uma criação audaciosa

O chef natural de Marselha considera a culinária um assunto lúdico e criativo. "Para este prato, me inspirei no cardápio de fast food (comida rápida) que oferece hambúrguer, bebida e fritas", diz ele. Uma ideia audaciosa desenvolvida em 2009, que rapidamente seduziu clientes e as redes sociais. O prato agora ocupa seu lugar no cardápio do restaurante.

O crouton redefinido

Criado no bairro de pescadores de Endoume e aprendiz dos mestres do bouillabaisse, o prato icônico de Marselha não guarda mais segredos para este jovem chef. "Juntei todo meu conhecimento sobre o“bouillabaisse” e reinterpretei-os no hambúrguer", explica Sylvain Robert. A criação se inicia desde o “crouton”, que se torna uma fogaça de açafrão...

Uma bela história

"Esse hambúrguer é a história da minha vida, e permitiu-me conhecer minha esposa", continua Sylvain Robert. Com o sucesso do prato, Sylvain ampliou sua equipe e contratou aquela que se tornou sua companheira de vida.

Uma bela história

"Esse hambúrguer é a história da minha vida, e permitiu-me conhecer minha esposa", continua Sylvain Robert. Com o sucesso do prato, Sylvain ampliou sua equipe e contratou aquela que se tornou sua companheira de vida.

Compota de legumes


Erva doce, alho-poró e cebola são os ingredientes essenciais para a sopa de peixe. Os mesmos estão presentes em forma de compota na receita do hambúrguer. Sylvain Robert picaos ingredientes e os coloca para marinar em azeite, antes de cozinhá-los em fogo baixo na sopa de peixe já preparada.

O Pão

Antes de cozinhar, a massa do pão é escovado com ovo e polvilhado com sementes de gergelim a fim de manter a imagem do hambúrguer e,também, ganhar uma consistência crocante. Sylvain Robert também doura o pão no azeite em uma panela.

O Pão

Antes de cozinhar, a massa do pão é escovado com ovo e polvilhado com sementes de gergelim a fim de manter a imagem do hambúrguer e,também, ganhar uma consistência crocante. Sylvain Robert também doura o pão no azeite em uma panela.

Jamais sem sua sopa de peixe

Para trazer o espírito do“crouton” em seu caldo inseparável do bouillabaisse, Sylvain Robert embebe o pão na sopa de peixe. O caldo é feito com uma variedade de peixes: pescada de cantarilho, peixe-rei... - comprados ainda vivos no Porto Velho (Vieux-Port). Note que todos os peixes no cardápio do restaurante são selvagens.

Decoração natural do prato

A compota de legumes é cuidadosamente colocada no pão redondo. Uma bela rodela de tomate assado no forno com sal, pimenta e azeite de oliva, e uma folha de salada também compõem o prato.

Decoração natural do prato

A compota de legumes é cuidadosamente colocada no pão redondo. Uma bela rodela de tomate assado no forno com sal, pimenta e azeite de oliva, e uma folha de salada também compõem o prato.

"Quando ferve, nós abaixamos" (“bouillabaisse” = Quand ça bout, on baisse !)

Dentre os peixes da receita tradicional, Sylvain Robert manteve o saint-pierre para fazer seu hambúrguer, devido à maciez de sua carne e sua boa resistência ao cozimento. O filé é cozido na sopa de peixe, sem ferver, por 5 à 8 minutos. "Quando ferve, nós abaixamos", diz o chef, revelando a origem do nome do “bouillabaisse”.

O toque final: o molho Rouille

Feita à base de gema de ovo, açafrão, sal, pimenta, alho picado e mostarda, o molho Rouilleé uma preparação feita com azeite, tal como a maionese. Seu sabor incomparável sublima a sopa de peixe. Este é um acompanhamento indispensável do prato bouillabaisse, que encontrou seu lugar na receita do famoso hambúrguer.

Sopa servida como uma bebida

O caldo de peixe em que o saint-pierre foi cozido é servido quente em um pequeno verrine, com um canudo. A metáfora da fórmula “fast-food” (hambúrger, bebida e batata frita), é inventada atéo último detalhe. Batatas fritas, feitas com farinha de grão de bico, são muito populares em Marselha. Eles são vendidos em quiosques no distrito de L'Estaque.


Sylvain Robert não se esqueceu de que, antigamente, o bouillabaisse era um "prato dos pobres" feito com peixes invendáveis. Seu hambúrguer é proposto como uma entrada generosa, e custa somente 15 euros.