Na Provença, a trufa, uma joia de fungo

Chamamos-lhe diamante negro e o seu brilho só é igualado pelos aromas que exala. A trufa arrebata as papilas e embeleza os seus pratos. Uma atividade preciosa, delicada e tão luxuosa.

No início era um fungo. Mas não importa que tipo de tubérculo! Aquele que adora ser desejado, enterrado no solo, à sombra dos carvalhos trufeiros. É aos cães e aos procos, com o olfato bastante desenvolvido, que são confiadas as buscas. A sua missão: desenterrar o tesouro, escondido perto das raízes alimentadoras.

Provença, 80 % da produção francesa

Esta busca pelo Graal gustativo ocorre no sudoeste, este e, sobretudo, na Provença. A Provença produz 80 % da produção francesa. E entre os 30 tipos de trufas que brotam neste país, a grande vedeta tem um nome: a trufa negra. À primeira vista, este presente da natureza - único produto de luxo vendido no mesmo estado - pode parecer rústico. Abra-o... eis que mergulha num labirinto de filamentos castanhos e brancos à volta dos quais se liberta um sabor ligeiramente picante enfeitado por aromas de arbustos.

Receitas doces, salgadas

A trufa pode ser degustada fresca, cortada em finas tiras, delicadamente colocadas sobre saborosos legumes, como alho-francês, aipo, endívia ou simplesmente sobre uma fatia de pão, perfumada com azeite. Esta experiência possui uma tal potência aromática que pouco lhe falta para tornar um prato magnífico.Cozinhada, a trufa oferece todo um mundo de descobertas culinárias:

como entrada (cappuccino de aipo com trufa),

como prato principal (risotto de trufa),

como sobremesa (crème brûlée com trufas negras e bolacha de chocolate).

Todavia, o objeto de todas cobiças apenas está disponível entre meados de dezembro e junho... e 2/3 da produção trufícola mundial é... francesa. Os óleos, cremes, mostardas... preservam perfeitamente os aromas e permitem aproveitar este tesouro durante todo o ano.

Descubra uma receita de trufas da Dordogne

Stéphane Chambon, chef do restaurante ‘Le Pont de l’Ouysse’ (honrado com estrela Michelin), localizado próximo ao Rocamadour no Vale do Dordogne, revela à France.fr sua receita de repolho recheado com trufas. Vamos para a cozinha!

Le Pont de l'Ouysse

Um rio, uma pequena ponte em ruínas, um penhasco dominado por um castelo. A decoração do Pont de l'Ouysse (Link externo) , próximo do Rocamadour, é um espetáculo por si só. Foi com a cozinha deste restaurante que esta propriedade, pertencente à uma mesma família por cinco gerações, recebeu uma estrela Michelin (Link externo) . O Chef Stéphane Chambon, que se juntou ao pai Daniel atrás das fornalhas, adicionou ao cardápio trufas, foie gras, cogumelos, e animais silvestres, e valorizou ainda mais os produtos do Vale do Dordogne. O Chef compartilha sua receita de repolho recheado com trufas. Um clássico da região.

Ingredientes

Para o recheio:
• 200 g de carne de porco moída
• 30 g de bacon
• 30 g de presunto
• 100 g de pão artesanal
• 6 ovos
• 10 cl de leite
• 3 g de alho picado
• 5 g de salsa picada
• 3 cl de caldo de trufas
• 30 g de trufas fatiadas
• 100 g de trufas inteiras

Para o molho:
• 25 cl de caldo de vitela
• 40 g de manteiga
• 15 g de trufas finamentefatiadas
• 2 cl de caldo de trufas
• 2 cl de azeite
• Sal
• Pimenta moída

Modo de preparo:

• Triture o pão artesanale misture comos ovos, o leite morno, o alho e a salsa picada. Deixar a mistura descansar por 24 horas.
• Pegue o repolho, lave as folhas e cozinhe por 2 minutos em água fervente com sal.
• Mergulhe o repolho em água gelada para parar o cozimento e remova o centro grosso das folhas. Em seguida, seque-ascom um pano.
• Separe quatro folhas bonitas, não muito verdes.
• Corte o bacon e o presunto em pequenos cubos.
• Misture as carnes de porco picadas, o pão triturado marinado, a trufa picada, e o caldo de trufas. Verifique o tempero.
• Em uma tigela de porcelana, sobre uma folha de papel alumínio, alinhe as folhas de repolho e corte as bordas para ficar no tamanho desejado. Coloque de 80 à 90 gramas do recheio sobre as folhas de repolho e coloque uma trufa inteira no meio.Dobre as folhas de repolho recheadas e aperte firmemente no papel de alumínio.
• Asse à 160 ° C por 25 minutos.
• Reduza o fogo, junte o caldo de vitela na manteiga, adicione asfatias de trufa, o caldo de trufas, até cobrir o fundo do recipiente.Retire o repolho recheado do papel alumínio e o coloque cuidadosamente no molho. Pincele com azeite de oliva para brilhar.

Pronto! Vamos à mesa!

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