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Pierre Hermé, a estrela da confeitaria francesa

Herdeiro de quatro gerações de padeiros confeiteiros da Alsácia, Pierre Hermé deu início à sua carreira aos 14 anos de idade, junto a Gaston Lenôtre. Atualmente, considerado pela Vogue como o ""Picasso da confeitaria"", ele faz com que gastrônomos do mundo todo se rendam ao seu trabalho em seus 29 pontos de venda, dos quais a maior parte fica em Paris, Estrasburgo, Nantes, Nice e Lyon.

Como você definiria sua profissão?

Eu considero a confeitaria uma arte, um verdadeiro modo de expressão da sensibilidade, no mesmo nível da música, da pintura, da escultura. É uma profissão de precisão, na qual a própria liberdade de criação está na busca do paladar.

Qual é a sua filosofia?

Eu procuro, antes de tudo, conhecer novas sensações, procurar pelo prazer. Quando imagino um doce, eu sei exatamente qual será o curso do paladar. Qual sabor chegará primeiro para dar lugar a um outro.

De acordo com seu ponto de vista, quais serão as grandes tendências da confeitaria para os próximos anos?

Hoje nós ousamos criar, imaginar, fazer novas experiências. Quando falamos em macarons, muitos deles fazem referência a um fenômeno da moda. Mas este não é o caso. O macaron é, e continuará sendo, um grande clássico da confeitaria.

Quais dos seus macarons levam sua ""marca registrada""? Quais associações de sabores originais você oferece?

Eu diria o Mogador (chocolate ao leite, maracujá), Infiniment Porcelana e Infiniment Caramel. Uma das minhas criações fetiche, o Ispahan, evoca a maravilha dos jardins de rosas da antiga capital imperial persa com a combinação da rosa, da framboesa e da lichia. Quando comecei a aprender a fazer macarons em 1976, os chefes confeiteiros tinham um repertório basicamente limitado (café, chocolate, baunilha e framboesa). Eu entendi que o elemento fundamental para o paladar do macaron era o interior e, então, concentrei meu trabalho neste detalhe... Em seguida, eu adicionei sabores como o pistache, limão e rosa, que, para a época, eram totalmente audaciosos. Em 1994, eu quis ir ainda mais longe em relação ao paladar e também à textura. Foi assim que nasceram os macarons Limão e Manjericão, Trufa branca e Avelã, Azeite e Baunilha.

Onde você encontra inspiração?

A inspiração vem de um ingrediente, de um produto, uma emoção ou ainda de uma conversa, mas também da minha paixão pela minha profissão.

Qual é sua fraqueza?

Uma salada de frutas frescas, que eu preparo todas as manhãs. Um ritual.

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