Em Roanne, a apenas 45 minutos de Lyon, a família Troigros o receberá com a experiência de três gerações. Depois de uma bela formação de dez anos com passagem pelo mundo todo, Michel Troigros e sua esposa, Marie-Pierre,se uniram novamente a Pierre em 1983, antes de tomar a frente da maison, em 1998. Em sua cozinha, o chefe combina a maravilha dos produtos de nossas regiões com os sabores modernos.
O que lhe deu vontade de ingressar em uma carreira culinária?
Nossa maison foi fundada em 1930 por meu avô e, em seguida, meu pai e meu tio deram sequência à história quando ganharam a 3º estrela do Guia Michelin em 1968. E é com muita naturalidade que dou continuidade ao trabalho, assim como meus filhos estão fazendo hoje, depois de mim.
Qual é a filosofia da sua culinária?
Em uma palavra: a simplicidade, princípio estabelecido por meu avô. O que não impede o inesperado, a malícia que carrego graças aos elementos periféricos, tais como a acidez do vinagre, das frutas cítricas ou ainda do leite.
Que pratos são sua ""marca registrada""?
As pessoas me pedem com frequência o famoso escalope de salmão com azedinha, O prato histórico da casa Troigros. Particularmente, meus pratos de ""marca registrada"" são, antes de tudo, pratos da estação. Na primavera, eu penso principalmente nos mousserons au foin, com um véu de leite coalhado.
Onde você encontra inspiração?
Minhas viagens, particularmente ao Japão, me inspiraram bastante. Da minha mãe, eu também recebi de herança os sabores da culinária italiana.
Qual é o lugar que a tradição ocupa em sua culinária?
O quotidiano me lembra a tradição com os clientes que nos procuram depois de diversos anos. Mas eu me recuso a me acomodar nesta tradição, eu me concentro principalmente na evolução da Maison Troigros, em permanente movimento.
Quais produtos você gostaria que uma pessoa que estivesse pela primeira vez na França conhecesse?
A carne do charolês. Esta carne é famosa por sua ""suculência"", sua maciez, sua gordura marmorizada.
Quais conselhos você daria a um turista para uma experiência gastronômica de sucesso durante sua estadia na França?
Eu o aconselharia a ir a uma feira ou aos mercados cobertos. Ele encontraria os melhores produtores locais e, no terraço de um café, ele mergulharia na vida local.
Fale um pouco sobre sua região
Roanne é uma bela região, intacta, pois não é muito conhecida. Meus clientes amam sua diversidade: eles podem conhecer as cidades pitorescas de Gorges de la Loire, passear pelas reservas florestais dos Monts du Forez ou ainda admirar as igrejas romanas do Brionnais.