Originário de Morbihan, Bruno Oger escolheu, por fim, a Côte d’Azur e uma cozinha soalheira para o seu encantador Bastide de Cannet. Itinerário de um Chef bretão...
Georges Blanc, um mentor precioso
Os pais de Bruno Oger tinham uma cervejaria em Lorient, no Morbihan, na Bretanha. Os clientes e os odores da cozinha povoaram a sua infância. «Sempre quis fazer isso!» Em 1984, conclui o BEP, em Dinard, e vive as suas primeiras experiências no Château de Locguénolé, ao lado de Lorient.
1987 marca um ano decisivo, o do encontro com Georges Blanc. Primeiro, trabalha no seu ilustre restaurante de 3 estrelas em Vonnas, a norte de Lyon. A seu lado, descobre uma sensibilidade culinária real, aprende a respeitar os produtos e as suas origens: nesta terra de mil sabores, cozinha galinha de Bresse, pernas de rã, lúcios,...
2 anos depois, o Chef propõe-lhe ir para Banguecoque, para o Mandarin Oriental. «Fazíamos os menus juntos por fax! Todos os produtos eram importados (aves de capoeira, pregados, alcachofras), tudo demorava tempo na época!» Em 1993, o Chef confia-lhe a responsabilidade das cozinhas de Vonnas como Chef Executivo. Paralelamente, percorrem o mundo juntos para promover a cozinha da região. «Durante estas viagens, pude apreciar o homem para lá do grande Chef.»
A aventura de Cannes
Bruno Oger segue, então, a estrada do sul e desfaz as malas em Cannes. «O que me impressionou ao chegar foi a luminosidade do Midi! Estávamos em dezembro, saí de Vonnas com nevoeiro e cheguei com um sol maravilhoso!» Diane Barrière-Desseigne confia-lhe a pesada, mas excitante, missão de criar um restaurante gastronómico para o seu palácio Le Majestic na Croisette.
Bruno Oger descobre, então, a gestão de todo um hotel, do restaurante gastronómico ao bistrot, do room service à componente dos eventos. E, depressa, o Chef e a sua equipa recebem 1 estrela Michelin. «Para ganhar uma segunda estrela, decidimos alterar o conceito de La Villa des Lys, oferecendo-lhe um espaço isolado mais identificado com 50 lugares sentados e uma cozinha ampla.»
Em relação ao produto, o Chef adapta-se à região e ao regime alimentar das pessoas do sul. «Abdiquei da manteiga e das natas e adotei o azeite!» No Majestic também organiza as suas primeiras grandes galas para o Festival de Cannes. Para o seu 50º aniversário, prepara com a sua equipa um pequeno-almoço exclusivo para 60 pessoas (incluindo os artistas do Palmarés e Jacques Chirac!) e um jantar para 800 a servir numa hora! «Não estávamos tensos porque estávamos muito bem organizados. É uma adrenalina positiva!»
Com as suas próprias asas
Após 14 anos na hotelaria, Bruno Oger tem um desejo louco de um projeto pessoal. Sob o charme da Côte d’Azur, toma a decisão com a sua família de se instalar por sua conta e encontra em Cannet um antigo edifício do século XVIII, classificado como Monumento Histórico, num terreno arborizado de 5000 m². «Queria ficar perto da Croisette e manter uma ligação forte com o Festival de Cannes.»
Em maio de 2010, a Bastide Bruno Oger vê a luz do dia e oferece três ambientes num único local: um restaurante gastronómico de 26 lugares com o charme da casa senhorial, um bistrot acolhedor para 110 pessoas e um bar mais pop! «A minha esposa desempenha um papel fundamental. Escolheu o design e os ambientes dos diferentes locais. Observa o mais pequeno detalhe diariamente e valida todos os pratos em cada mudança de estação.»
O restaurante gastronómico, atualmente com duas estrelas, também oferece refeições de exceção num terraço com sombras das tílias. No bistrot, o menu propõe um leque de 8 entradas e 8 pratos da estação. «É uma cozinha provençal com pratos leves adequados à região e aos nossos clientes, como a Salada Riviera com atum só grelhado!» E, sobretudo, não passe ao lado da sobremesa... é servida num carrinho!
ADN
3 palavras ou adjetivos para qualificar a sua cozinha?
«Produto – Cozinha – Paladar»
A inspiração para elaborar novos pratos?
«Os produtores e a sazonalidade. Vou escolher os meus legumes a Saint-Laurent du Var e dessa seleção surge a inspiração do prato!
Também adoro ir passear em família às ilhas de Lérins para um piquenique, no maciço do Esterel, nos Desfiladeiros de Pennafort, onde o meu telefone não tem rede ou no campo perto de Mougins!»
Morada
La Bastide Bruno Oger
Rue de l'Ouest
06110 Le Cannet