Pequeno abecedário dos queijos franceses
O queijo é, e sempre foi, um dos incondicionais de uma mesa gourmet e um dos produtos mais emblemáticos. Actualmente, existem mais de 1.000 variedades.
Em termos gerais, é importante que os queijos sejam servidos à temperatura ambiente e têm que ser arejados durante algumas horas para que o seu aroma e sabor atingem o ideal. Sua apresentação também é relevante e deve optar por bandejas de materiais naturais como madeira, cerâmica ou vidro (já que as bases de metais alteram o paladar) e apresentar primeiro os mais suaves e, em seguida, os mais fortes no sentido das ponteiros do relógio.
Queijos frescos
Feito de leite coalhado (vaca, cabra ou ovelha) os queijos frescos podem ser saboreados salgados, apimentados, provei, açucarados ou ainda aromatizados. Por exemplo, o queijo Brocciu.
Queijos de cabra
De acordo com o refinamento[1], os queijos de cabra têm uma massa fresca e branca, alguns com ervas aromáticas, com pimenta ou envoltos em folhas. Por exemplo, temos os seguintes queijos: os picodons, os pelardons, os crottins [2], o cabecous, o cabrigan, etc.
Queijos de massa branca
A expressão "massa branca" refere-se a uma massa macia e não pressionada. Estes queijos são feitos de vaca ou de cabra, a partir de leite cru ou pasteurizado. Alguns têm uma crosta cheia de mofo e bolor, por exemplo o brie, neufchatel, camembert da Normandia, chaource, etc.
Queijos de estrias azuis (com manchas azuis)
Com temperatura de 32ºC, o leite recebe os fermentos láticos e o coalho. A massa coalhada é então picotada, salgada e misturada ao fungo “penicillium glaucum”. O desenvolvimento natural destes bacilos no queijo vai provocar a formação das famosas estrias azuis. Dentro de moldes, os queijos vão para uma cave úmida 10ºC por um período de cinco dias. Recebem picadas de agulhas fins e longas para facilitar a circulação de ar e o desenvolvimento dos veios azuis. Como exemplo temos queijo bleu de gex, o Roquefort, o bleu de causses e bleu d'Auvergne.
Queijos de massa prensada
Estes queijos são pressionados após ter sido moídos para eliminar completamente o soro. Há queijos de massa prensada, não cozidos feitos a partir de leite coagulado, não muito quente para manter a humidade necessária para um refinamento de vários meses; como o queijo de Echourgnac e o chambaran. Mas, em geral, este tipo de queijo é fabricado com leite coagulado e muito quente. Estes queijos são peças de grandes tamanhos e exigem longos meses de afinação, como por exemplo o queijo Comté, Beaufort e Emmental.
Queijos fundidos
Estes queijos são produzidos pela fusão de uma ou mais variedades de queijo sem casca, fatiado, raspados, triturados e misturados com manteiga de leite ou natas. Também podem ser aromatizados com especiarias ou enriquecidos com nozes ou presunto.
[1] Procedimiento que consiste em manter uma certa temperatura para que a massa do queijo mantem-se líquida. Depois deste procedimento, a massa é introduzida numa cave para continuar a ser a base para transformações destinadas a fazer adquirir aos queijos todas as suas propriedades.
[2] Queijo de grande tamanho a base de leite de cabra.