Gastronomia na montanha

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Gastronomia na montanha savoie fr

Os prazeres da mesa : tambem fazem parte de uma estadia voluptuosa nas montanhas.

Pequeno panorama das montanhas na cozinha. Onde as receitas tradicionais dos camponeses das alturas despertam o apetite dos esquiadores e outras pessoas em férias! Basta uma só manobra para que o esquiador gourmet se desvie do habitual filé com fritas nos self-services ou das inevitáveis noitadas de fondue e raclette das estações de esqui. 



Em cada vale, em cada vertente, ao fim de um passeio calçando raquetes, com um pouco de perspicácia pode-se encontrar uma taverna de fazenda que oferece um trivial genuíno ou um restaurante de montanha com terraço ensolarado e um cardápio caprichado. Da mesma forma, descobrem-se nas estações e povoados mestres charcuteiros, produtores de queijo caseiro ou boas mesas (perto da lareira!) que revelam uma excelente relação qualidade-preço. Esses produtos feitos em casa e suas receitas autênticas celebram dessa maneira o reencontro com a cozinha camponesa de antigamente, com pratos rústicos que se tornaram hoje em dia muito refinados.  

Reencontram-se naturalmente os mesmos ingredientes básicos batatas, queijo e carne de porco -, mas em versões bem específicas em cada montanha: os sabores da diversidade. 

 O Cantal, queijo famoso, enfeita dessa maneira a Truffade e o Aligot em Auvergne (para degustar numa cabana de pastores fechada no verão convertida em table
d´hôte, com menu a preço fixo). 



O Munster compõe o essencial de uma refeição marcaire: uma especialidade da região de Vosges reservada para as tavernas de fazenda (é obrigatória a criação de gado leiteiro) constituída por um cardápio que inclui o Baeckeoffe como destaque principal e a Siesskass como sobremesa (queijo branco ao kirsch!). No Jura, a charcutaria é sempre defumada e seca na famosa tuhé (uma imensa chaminé): em primeiro lugar, a salsicha de Morteau. Uma recompensa nutritiva para depois de grandes proezas no esqui.  



E esperando a primavera, a colheita de cogumelos e a croûte de morilles! Queijos típicos: o Comté, o Morbier ou o Bleu de Gex honram a tradição franc-comtoise. Nas encostas dos Pireneus, a cozinha de montanha incorpora forçosamente delícias da Gasconha: peito de pato e outras iguarias. A garbure, a panelada regional, está arraigada em Bigorre e Béarn, como uma bela sobremesa: o Rocher des Pyrénées. Para preparar esse doce muitas vezes em forma de pinheiro, em todos os tamanhos , deixa-se escorrer uma massa bem líquida no espeto!



Nas vertentes dos Alpes savoyardes, colecionam-se queijos de origem controlada: o Beaufort, o Abondance e o Reblochon. Eles também acompanham os pratos triviais, como a tartiflette (antigamente, a péla) na região de Chamonix. Os paladares mais refinados procuram ainda os discretos queijos bleus de Vercors-Sassenage (Dauphiné) ou de Termignon (Maurienne), cobiçados
pelos grandes nomes das mercearias finas de Paris

Colocar-se à mesa significa igualmente reaprender a história das montanhas, nas quais os cumes não se constituem obstáculos para as trocas culturais e culinárias. Redescobrem-se então as terras dos Savóia (berço do primeiro reino da Itália) por meio do farcement (uma delícia menosprezada!) ou da polenta (farinha de milho), e as famosas diots (pequenas salsichas) ou as crozets (pequena massa quadrada com trigo sarraceno). 



Na Dauphiné, os ravioles du royans (pequenos pastéis recheados de queijo ou verduras) acompanham as carnes com elegância, a exemplo das eternas batatas gratinadas. Observações essenciais: o gratin Dauphinois apenas existe à base de leite e creme frescos (sobretudo, nada de queijo!) e obedece a regras rigorosas há 200 anos! No coração do maciço de Vercors (berço reconhecido do gratin, sem
dúvida desde o século 16), a estação nórdica de referência - Autrans organiza, a propósito, concorridos concursos bienais da especialidade, confrontando cerca de 15 chefs de cozinha da região.   

Por fim, resta lembrar os doces e o pousse-café (cálice de bebida depois do café): uma verdadeira torta com myrtilles (com frutos inteiros descongelados ao invés de uma má compota), os rissoles (espécie de pastel de maçã) ou o soufflé cristalizado com licor de Chartreuse. Com um pousse-café - genciana ou génépi produzidos por sérias casas artesanais -, tudo isso desliza sem problemas, entre duas descidas de esqui ou trenó!   


Alguns sites 

www.valdisere.com/

A estação badalada e esportiva, a toca do campeão Jean-Claude Killy, que abrigará os campeonatos do mundo de esqui alpino em 2009 possui diversas opções gastronômicas charmosas em suas pistas, como La Fruitière. 



www.samoens.com

Charmosa estação repleta de arte e de história, e o quinto pólo do domínio do Grand Massif, Samoëns mantém o simpático Chalet de Gers na famosa pista des Cascades, distante das multidões, embora o lugar seja reputado entre os conhecedores. 



www.st-gervais.net

Face au Mont-Blanc lado oeste -, as pistas de esqui de Saint-Gervais (Bettex) estão repletas de chalés-hotéis na medida do desejo das pessoas, como o Igloo ou o Chalet Rémi. Uma paisagem sublime como brinde. 



www.legrandbornand.com

Ostentando uma arquitetura pitoresca e um cenário ideal de pastagens e florestas, a estação de Aravis reúne diversos produtores rurais de Reblochon e o restaurante Ferme de Lormay, conhecido dos iniciados. 



www.lesrousses.com/ e www.montagnes-du-jura.com

No traçado da Grande Traversée do Jura, entre lagos congelados e florestas tingidas de branco, a Fromagerie des Rousses (ah, le Comté!) se tornou um restaurante de qualidade. Nele, a alma jurassienne.  

 

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