A gastronomia francesa, uma herança secular

  • Amuse-bouches à base de foie gras.

    © Atout France/Cédric Helsly

    Amuse-bouches à base de foie gras.

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Saumon servi chez le caviste parisien De Vinus Illustribus, spécialiste dans les grands crus et les millésimes rares.

    © Atout France/Cédric Helsly

    Saumon servi chez le caviste parisien De Vinus Illustribus, spécialiste dans les grands crus et les millésimes rares.

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Repas champêtre

    © Atout France/PHOVOIR

    Repas champêtre

    © Atout France/PHOVOIR

  • Gâteau aux fruits rouges

    © Atout France/PHOVOIR

    Gâteau aux fruits rouges

    © Atout France/PHOVOIR

A gastronomia francesa, uma herança secular France fr

Nossos antepassados, os gauleses

Na França, a história da gastronomia francesa remonta aos gauleses, que desenvolveram o culto do comer e beber bem, perpetuado no decorrer dos séculos.

 

A arte do banquete na Idade Média

Os banquetes representavam uma oportunidade de afirmar a classe social, riqueza e prestígio nas festas de bodas, alianças, vitórias, nascimentos... Animada por espetáculos, a refeição era composta por diversos pratos. Garfos e facas ainda não haviam surgido, era com os dedos que o prato principal era degustado.

 

O crescimento da grande culinária francesa

A grande culinária francesa conquistou toda a sua importância durante o reinado de Luís XIV. A refeição se tornou uma verdadeira representação teatral orquestrada pelo maître, o serviço à francesa conheceu seu auge no século XVIII. Reconhecido internacionalmente, este serviço permitiu estruturar a refeição que começa pelas bebidas e entradas, sempre seguidas pelos assados, terminando nos entremets e sobremesas.

 

A moda dos restaurantes

Foi preciso esperar a Revolução Francesa para que o serviço à mesa surgisse nos restaurantes. Os 100 restaurantes existentes até a Revolução passaram a ser 600 durante o Império e 3.000 durante a Restauração. 

 

Da ciência à arte culinária

No século XVIII, os cozinheiros quiseram destacar o que havia de melhor e mais requintado, buscando combinar ou decompor os produtos a fim de conquistar uma harmonia suprema entre os sabores. Auguste Escoffier irá inovar com seu modo de apreciar a refeição por meio de uma apresentação mais simples e natural dos pratos, no começo do século XX.

Os anos sessenta serão marcados pelos chefes franceses, os maiores cozinheiros do momento. Paul Bocuse, eleito o chefe do século e criador do concurso internacional Le Bocuse d'Or, colaborou para o nascimento da profissão de Chefe e trabalhou sob o esplendor internacional da gastronomia francesa. Michel Guérard será o responsável pelos fundamentos da Nouvelle Cuisine, colocando em questão a abundância da manteiga e do creme de leite. Outros chefes, como os irmãos Troisgros, Alain Chapel e George Blanc também marcaram sua época.

No final do século XX, Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon e Michel Troisgros representavam apenas uma parte dos ilustres chefes que souberam refinar a herança do passado e valorizar os produtos regionais.